Miközben egyre-másra bukkannak fel különböző irányvonalak az itthoni cukrászatban, sok helyen – főleg vidéken – fizetőképes kereslet-nélküliséggel, így az innováció és a megújulás hiányával küzdenek.

Pedig a magyar vendéglátó-cukrászat unikum, csupán a többfrontos harcban hatékonyabb közösségi marketingre és több bátorságra lenne szükség. Merre tovább Dobostorta?

„A vendéglátó magyar cukrászat ma már szinte hungarikumnak számít. Nyugaton – például Franciaországban – a cukrászat a legnagyobbaknál is inkább take away jellegű, a vevők a leadott – sokszor online – rendelés után, becsomagolva elviszik a süteményeket” – mondja Selmeczi László a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének ügyvezetője.

A hazai klasszikus iparos, vendéglátó cukrászatot több terület is szorongatja: fel kell vennie a versenyt a gasztronómiával, a multikkal, a népszerű kávézó-láncokkal, nem utolsósorban pedig a pékségekkel, akik egyre több cukrászterméket is készítenek.

Gasztro & Cukrászat

„Németországban például abszolút elment a cukrászat a pékségek irányába, a pékek és a cukrászok gyakorlatilag fuzionáltak, viszont kevesebb olyan jellegű süteményt kínálnak, mint nálunk egy cukrászdában” – részletezi a nyugati irányokat az ügyvezető, hozzátéve, hogy ez utóbbi trend nálunk is megfigyelhető: az üzletek a pékségek irányába nyílnak, és ez fordítva is igaz. Pedig elmondása szerint inkább a vendéglátás, a gasztronómia felé kellene tekinteniük a cukrászoknak, ami egy sokkal modernebb, progresszívebb irány.

„Egy jó séfnek ma már a cukrászathoz is kell értenie, ugyanez fordítva viszont nem igaz. Az ipartestület folyamatosan az innovatív vendéglátás felé fordulást kommunikálja: lenne mit tanulni tőlük” – folytatja az ügyvezető, aki szerint az iparos cukrászat éveken belül le fog maradni, ha ez hathatósan nem történik meg.

Az ipartestület civil szervezetként működik szponzori támogatásokkal, fő tevékenységeik az érték és érdekképviselet, valamint részt vesznek a mestervizsgáztatásban is. Pataki János cukrászmester halála után nehéz helyzetbe került a szervezet, aki 2007 óta volt az ipartestület elnöke, 2012-ig pedig a Cukrászok és Fagylaltkészítők Nemzetközi Szövetségének elnöke. Ő volt, aki irányította a ”Magyarország Tortája” és az ”Év Fagylaltja” versenyeket, és rengeteget tett a hazai cukrászatért, annak innovációjáért.

Találkozhat-e a progresszív és a hagyományos-kézműves?

Sokan azonban már nem hogy a klasszikus német-bécsi vonalon elinduló kézműves irányt, de egyenesen a nálunk újabb – alig egy évtizedes – francia trendet is meghaladottnak tartják.

„A pár évvel ezelőtti macaron-mánia már nálunk is lecseng. Az új macaron az éclair. Azonban a franciás designer desszertek helyett egyre inkább előtérbe kerül a háziasabb angolszász vonal, mint például a „Baked” New Yorkban, vagy a „Rose Bakery” Párizsban. Termékeik rusztikus torták és piték, otthonos ízeket képviselnek.

Hozzám ez az ízvilág és design nagyon közel áll” – mondja Rubin Eszter enteriőrtervező és cukrász.

Ahogy elmondja, ilyenek például a bevonat nélküli „naked”-torták, ahol a díszítés általában rengeteg idénygyümölcs. „Bár itthon még sokan ragaszkodnak a színezett marcipán és fondant bevonathoz cukorvirágokkal, szerencsére az esküvői tortadivat is egyre inkább a természetes ízek és formák felé tart. Nagyon fontosnak tartom, hogy jó minőségű, és lehetőleg helyi alapanyagokkal dolgozzunk. Margarin helyett vaj, színező paszták helyett cékla, feketeribizli, és idénygyümölcsök. De ez a hazai cukrászképzésben sajnos egyelőre fel sem merül” – kommentálja Rubin Eszter.

Hozzáteszi, hogy egyre több olyan kis - neighbourhood - cukrászda nyílik, amely otthonosságával és házias süteményeivel vonzza a közönségét, mint például a ChocoDeli, vagy épp a László cukrászda Budán.

A trendet és a sokszínűséget tovább erősítik a design-cukrászdák, melyek elsősorban a fiataloknak, vagy az innovatívabb termékekre nyitottabb fogyasztóknak szólnak.

„Nagyon sok helyen nincs pénz a fejlesztésre és gépesítésre, vidéken pedig jóval kisebb a fizetőképes kereslet. Viszont visszaesik a forgalom akkor, ha nem jó a minőség” – mondja Zila László mestercukrász.

Példaként említi, hogy amikor több mint egy évtizeddel ezelőtt elkezdték főzött krémből készíteni a krémest és meghagyták a kínálatban a kevésbé kifinomult, olcsóbb változatot is, egy idő után azt vették észre, hogy a rosszabb minőségű krémesek megmaradnak, mert a vásárlók nem vitték azokat.

„Formálhatjuk a vásárló igényét, ha van alternatíva a kínálatban.” – teszi hozzá. Zila László mestercukrász négy ”Magyarország Tortája” versenyt nyert már meg, és 2012-ben elnyerte az ”Ország Cukormentes Tortája” első helyezését is. A mester által kifejlesztett tortaformában nem csupán süteményt, de szusit is készítettek már. Zila László 30 éve alapította a családi vállalkozást, amely mára az étteremmel igazi gasztronómiai fellegvárrá nőtte ki magát.

A cukrászüzemben rengeteg tanuló dolgozik, ahol modern gépekkel felszerelt cukrászüzemben készítik saját technológia alapján az önteteket és édességeket.

A multiknak rengeteg cukrászat dolgozik beszállítóként, így csakis a kézműves-minőségi termékek vehetik fel a versenyt a konkurenciával. „Talpon kell maradni a multikkal szemben, és fejlődni minden területen” – mondja.

De a hagyományos cukrászat óriási versenytársai a kávézót-cukrászdát ötvöző kávézóláncok is, amelyekkel a kis üzlethelyiséggel, és minimális marketinggel rendelkező kis vállalkozó üzletek sokszor képtelenek versenyezni.

Marketing – innováció - tradíció

Égetően fontos, hogy a hazaiak megismerjék, és beillesszék az itthoni kínálatba a külföldi technológiákat, termékeket és tapasztalatokat. A vállalkozó - cukrásziparosságot képviselő ipartestület már több éve szervezi a részvételt a Leonardo és Erasmus+ mobilitási projektekben. Ezeken az eseményeken német, svájci, olasz és francia továbbképzéseken, tanulmányutakon vehetnek részt a hazai cukrász szakma képviselői.

„Folyamatosan erősítjük a nemzetközi irányok hazai átvételét, ám a fő probléma abban áll, hogy a cukrásziparosság sokszor nehezen fogadja be a progresszívebb, modernebb dolgok megvalósítását, mivel a régi hagyományok, technológiák - beidegződések rögzültté váltak. Ugyanez érvényes a marketingprojektek megvalósítására is. A hagyományos recepteket és technológiákat be kell tartani, de fel kellene ismerni, hogy a modern és kreatív desszertekre egyre nagyobb a fogyasztói igény. A másik fő probléma az, hogy az utóbbi években nagyon leamortizálódott a tömegfogyasztás, a vevők megszokták a minőségromlást, pedig csak azzal tudunk versenyben maradni – vevőket szerezni és megtartani, – ha minőséget produkálunk” – vázolja a lehetséges fejlődési irányokat Selmeczi László.

Az ügyvezető elmondta, hogy a szervezet nem győzi eleget hangsúlyozni a közösségi marketing fontosságát. A legnagyobb ilyen közösségi marketing esemény a ”Magyarország Tortája”, amivel - a cukrász szakma népszerűsítésén kívül - a cél, hogy minden évben új magyar sütemények szülessenek. A szervezet motiválni szeretné a cukrászokat azzal, hogy közzéteszik a győztes recepteket.

Idén a ”Somlói revolúció” nyert, amely Damniczki Balázs székesfehérvári cukrászmester alkotása. „Az előző években főleg gyümölcsös édességek születtek, most ideje volt egy újabb tradicionális vonalon elindulni, így lett a győztes a somlói. A tradicionális termékek újragondolásában van a progresszió, a hagyományos recepteket védeni kell, de újra lehet alkotni, elvenni belőlük tilos, de átformálni szabad” – hangsúlyozza az ügyvezető. Sokan azonban kritikával illetik az országtorta versenyt, mondván, hogy ugyan a győztes – vagy induló – receptek értéket hordoznak, azokat azonban nem kellene szétosztani, mivel így biztos, hogy változni fognak az eredetihez képest.

Cukormentes cukrászat

Az eredeti tradiconális receptek megőrzését szolgálja az is, hogy a Magyar Élelmiszerkönyvbe bekerült sok klasszikus magyar sütemény: mint például a magyar kézműves krémes; a Bejgli; az Indiáner fánk; a Rigó Jancsi vagy a Dobostorta. A hagyományos receptek hozzáférésével, így a tradicionális édességeket készíthetik el a cukrászok, illetve ehhez is kell tartaniuk magukat.

„Fontos előrelépésnek tartom, hogy az Élelmiszerkönyvbe bekerültek klasszikus receptek, azért, hogy az eredeti receptekkel azonos színvonalú termékek készüljenek, és ne a minőség rovására készítsenek bejglinek, vagy krémesnek látszó valamiket – kommentálja az eseményt Zila László. „A legfontosabb a minőségi alapanyag és az arányok megtartása, kézművességünk tradíciójának fenntartása” – összegez. A négyszeres országtorta-győztes mester, a hazai vendéglátás legnagyobb problémájának azt tartja, hogy rengetegen mennek

külföldre dolgozni, egyre jobban hiányzik a szakember, így egyre nehezebb folyamatos minőséget biztosítani – ahhoz ugyanis elengedhetetlen a megfelelő szakembergárda. Mint elmondja, a cukrászat alapvetően kis árréssel dolgozik.

„Nem nagyon lehet árakat emelni, mert félő, hogy akkor nem jön be elég vendég – csak a folyamatos minőséggel lehet biztosítani a forgalmat. Ezek égető problémák, melyekkel nap mint nap szembesülünk” – teszi hozzá a Zila Kávéház és Étterem tulajdonosa. A Zila cukrászdában nem tapasztalható forgalomcsökkenés, viszont az is igaz, hogy a tortaformákkal rengeteg és sokféle tortát készítenek. Levédették a formát, ami immár ötvenhárom országban van jelen Szaúd-Arábiától kezdve Dél-Amerikán át egészen Japánig – így az maga is hatékony üzletet jelent. Alapvetően tradicionális termékeket készítenek, de természetesen új süteményeknek is helyet adnak. Mint mondja, a cukrászatban alapos változásokon mentek/mennek át az alapanyagok, a gépek, a tudatos és egészséges táplálkozás alapjaiban változtatja meg a cukrászatot.

A tortaforma kifejlesztője szerint az oktatásban nincs elegendő gyakorlati háttér, szinte csak elméleti oktatók vannak, akik alig, vagy soha nem dolgoztak cukrászként.

„Viszont sok lelkes fiatal van, akiknek nincs megfelelő szakmai képzésük” – mondja a mester. „Népszerűek ma a nem túl édes termékek. A tortaformával egészséges termékeket is készítünk, folyékony és egészséges öntetekkel. Viszont a trenddel szembemenve sokan az íz rovására még mindig agyonstabilizálják a termékeket” – mondja Zila László.

A fogyasztói igényekről szólva Selmeczi László elmondta, hogy a csokoládé, mint alapanyag mindig sláger, de manapság népszerűek a különféle „mentes” édességek is, a paleosütemények, vagy épp a cukormentes édességek.

Jó példa az egészséges édességek térnyerésére, hogy a hagyományos lisztet sokszor mandulaliszttel váltják ki. A Zila komplexumban tanuló, vidékről érkezett – és egy családi vállalkozást átvett – üzletvezető hölgy azt mondja, az igazi kérdés az, hogy a kelet-magyarországi kisvárosban ahol üzletét építi, el fogják-e fogadni a vendégek a vajkrémmel készült termékek helyett a könnyű tejszínes, gyümölcsös és természetes süteményeket. Ez az irány jellemzi ugyanis igazán a mai kézműves innovációt.