A közhiedelmekkel ellentétben a cook & chill technológia bevezetése nem feltétele a HACCP- minősítés megszerzésének, csak megkönnyíti azt. A HACCP többek között rendelkezik a frissen elkészített étel hőntartásáról, lehűtéséről, valamint tálalásáról. Ennek kritikus számai a következők:
Meleg étel tálalása és hőntartása: elkészítés után 65 0C fölött, maximum 3 órán át.
Lehűtés: +75 0C-ról +3 0C-ra, maximum 90 perc alatt. (Természetesen rövidebb lehet, csak hosszabb nem. Pl. levesek, köretek és kisebb sűrűségű ételek lehűtése gyorsabb. Általános ökölszabály: a lehűtés várható időtartama megegyezik a főzési folyamat időtartamával.)
Az így lehűtött étel 5 napig tartható el, +2-3 0C-os hűtött térben.
Gyors- vagy sokkoló fagyasztás: +75 0C-ról -18 0C-ra, maximum 240 perc alatt.
A fentiekből egyenesen következik, hogy aki nem rendelkezik ezzel a technológiával, az nem dolgozhat készételekkel, csak kizárólag frissen készített ételeket tálalhat. Ez pedig nagy áldozatokkal jár: gondoljunk csak a levesekre, köretekre, főzelékekre stb. Nézzük meg, melyek a technológia főbb lépései.

FŐZZ!

A főzz semmi problémát nem jelent, az egyetlen lényeges pont - persze most csak a dolgok technikai oldaláról beszélünk, a gasztronómiai részét ne említsük -, hogy az étel maghőmérséklete legalább 2 percen keresztül elérje a 70 0C-ot. Ezt a hagyományos ételkészítési eljárások mellett végezhetjük kombipárolóval is, mely számtalan előnnyel jár.

HŰTS!

A következő lépés már csak speciális gépi háttérrel teljesíthető: ez a sokkolva hűtés, illetve fagyasztás.
Sokkoló hűtésnek a +75 0C-ról +3 0C-ra történő gyors visszahűtést nevezzük, mely folyamán az étel hőmérsékletét 90 perc alatt kell lehűteni úgy, hogy a maghőmérséklete sem lehet ennél az értéknél magasabb. Ennek pontos mérésére egy tűhegyes érzékeny szonda szolgál, mely a folyamat során állandóan méri az étel belsejének hőmérsékletét, lehetőleg több ponton. Fontos megemlíteni, ha az étel belsejének hőmérséklete a +3 0C-ot előbb eléri, úgy a szonda megállítja a folyamatot. Ennek oka lehet például: kis sűrűségű ételek hűtése, de természetesen az is, hogy nem használtuk ki a berendezés kapacitását, kisebb tömegű ételt helyeztünk el benne, mint amire méretezett.
A hűtési mód szerint két alapvető módot különböztetünk meg: lágy vagy pozitív és kemény vagy negatív sokkolást.
Lágy sokkolásnál a környezeti hőmérsékletet fokozatosan csökkenti a berendezés anélkül, hogy a program bármely szakaszában a hőmérséklet 0 0C alá csökkenne. Ezáltal biztosított, hogy az étel kérge ne fagyjon meg egyszer sem a folyamat alatt. Alkalmazása érzékenyebb ételeknél, tésztáknál, köretek és cukrászati termékek esetében javasolt.
Az ún. kemény sokkolásnál jellemző a maghőmérő szonda használata, valamint a környezeti hőmérséklet a ciklus második harmadában -18 0C-ra csökken, innen emelkedik vissza az utolsó harmadban +3 0C-ra. Ennek következtében viszonylag nagyobb hőmérséklet-különbséggel éri el az étel belseje a kívánt +3 0C-ot. Főleg nagyobb "sűrűségű" ételféleségek esetében alkalmazható eljárás, úgymint egybesültek, magasabb zsírtartalmú húsok és vákuumcsomagolásra szánt ételeknél.
A piacon kapható készülékek nagyobb része mindkét üzemmódot tudja, és többségük rendelkezik maghőmérő szondával. Ezen a két alapvető tulajdonságon kívül fontos technikai paraméter a ciklusteljesítmény, mely a 90 percen belül lehűthető ételmennyiséget jelenti kilogrammban megadva. Ez, a főleg két műszaki adattal jellemezhető mennyiség függvénye a beépített hűtőegység, valamint a ventilátor teljesítményének (darabszámának!) is. Döntéskor érdemes megfontolni, hol és milyen ételek esetében használjuk az adott gépet. Főzőtérben használandó gépeket érdemes külső kompresszoregységgel szerelten kérni, ezáltal növelve a hűtési hatásfokot és csökkentve a konyha hőterhelését. Fontos szempont lehet, hogy az adott sokkoló berendezést kívánjuk-e ún. Bankett-rendszer részeként használni. Ennél a változatnál a tepsiket, illetve tányérokat regálkocsival emeljük ki a kombipárolóból és helyezzük át egy mozdulattal a sokkolóba. Ezáltal rengeteg időt és energiát takaríthatunk meg, nem beszélve a baleset- és fertőzésveszélyről. Saját életünket megkönnyítendő, rendelhetünk telepített vagy szerelt nyomtatóegységet, mely kinyomtatja a hűtési folyamat paramétereit (dátum, idő, időtartam, hőmérséklet stb.), így ezeket rögzíthetjük a HACCP által előírt dokumentációs rendszerben.

FAGYASSZ!

A tartósítás másik módja a sokkoló fagyasztás, mely a +75 0C-ról -18 0C -ra történő hűtést jelenti. Ez fizikailag nem jelent mást, mint az ételekben jelen lévő folyadékrészecskék mikrokristályokká történő fagyasztását. Ellentétben a hagyományos "lassú" fagyasztással, az eljárás során nem alakulnak ki makrokristályok, melyek roncsolják az ételek szövetszerkezetét, így csökkentve fogyasztási értéküket, állagukat.
Az így lefagyasztott ételek eltarthatósága -18 C-on több hónap.
A megfelelő berendezés kiválasztásának szempontjai nagyjából megfelelnek az előzőeknek, de érdemes rákérdezni, hogy az adott készülék maghőmérője fűthető-e, mivel -18 C-on könnyen belefagyhat a szonda tűje a sűrűbb ételekbe. Végül érdemes tudni, hogy a legtöbb gyártó termékskálájában megtalálható a kombinált sokkoló hűtő/fagyasztó készülék, mely kis felárért tudja mindhárom működési módot.

TÁROLJ!

Nem valószínű, hogy ebben a témában újat lehet mondani, de egy-két szempontot érdemes figyelembe venni! A hűtőberendezés - csakúgy, mint a sokkolók és a kombisütők - illeszkedjen a GN méretrendszerbe, így elkerülhető az ételek átrakása, mellyel időt, pénzt takaríthatunk meg. Ennél fontosabb vonás, hogy a GN edényzet használatával elkerülhetjük az átrakáskor jelentkező baktériumfertőzés plusz kockázatát. Csak ventilált légterű hűtőket használjunk, így mindenhol biztosított a beállított hőmérséklet.

MELEGÍTS!

A hagyományos melegítési eljárások mellett (tűzhely, főzőzsámoly és ételfőzőüst) az utóbbi években tért hódított a kombipárolóval végezhető regenerálás, indukciós úton történő melegítés, mikrohullám használata, valamint a speciálisan erre a célra kifejlesztett regeneráló egység.
Optimális a kombipárolók regeneráló funkciójának használata, mivel az így felmelegített étel nem szárad ki, használhatjuk tányérral és tepsivel egyaránt, valamint nincs szükség külön berendezés megvásárlására. Néhány gyártó kifejlesztette regeneráló egységét is, mely gyakorlatilag egy "lebutított" kombisütő, mely rendelkezik melegítés és melegen tartás funkcióval, szabályozható páratartalom mellett.
Az indukciós rendszer az örvényáram hőhatásán alapuló módszer, mely a speciálisan - fémbetétes - kialakított tányér, ill. edény aljzatában hőt generál. Előny a rendkívül magas hatásfok, mivel a környezetét alig melegíti, ellenben a rendszer kiépítése, pótlása nagyon magas pénzügyi ráfordítást igényel.

Kapcsolódó cikkek:

• NÉHÁNY ÉRV AZ INDUKCIÓS TECHNOLÓGIA ALKALMAZÁSA MELLETT!
• A vákuum- technológiáról.